terça-feira, 27 de setembro de 2011

Magret de Pato com Purê de Maçã...


 
Domingo antes do almoço fui ao supermercado com a ideia de repetir uma receita da Chef Flávia Quaresma, que sou fã desde que recebi de presente um livro do meu amigo Az... Pra variar não encontrei nenhum ingrediente para receita para receita...E agora o que fazer??? fiquei literalmente passeando no mercado olhando tudo quanto é ingrediente e nada apetecia...foi quando me deparei com uma achado, principalmente para Franca, la estava ele, o PATO!!! esta iguaria realmente eu nunca tinha visto em nenhum supermercado da minha terrinha. Lembrando das minhas viagens de faculdade para Santa Catarina, onde tive o prazer de frequentar as festas do mês de outubro daquela terra linda, me veio a Fenarreco que ocorre em Brusque, que foi lá pela última vez que comi um pato....resolvi tentar reviver este prato até onde o chopp que tomei lá me permitiu lembrar...o resultado.... Saí da mesa com vontade de comer mais!!!

Pato:
2 filés de peito de pato (Magret) +- 200g cada;
Mix de Pimenta moídas na hora
Sal a gosto;
Tomilho;

Purê de Maçã:
2 maçãs fuji;
2 batatas médias
Caldo de legumes 
Noz moscada;
Canela em pau;
Manteiga;
Açúcar;
Sal;

Vamos começar pelo Purê....descasque as maçãs e corte em cubos pequenos. Coloque as maçãs em um panela com manteiga e uma colher de açúcar até que dourem. Após dourar acrescenta água e uma canela em pau. Mexa de vez em quando e vá acrescentando água até que as maçãs comecem a derreter. Paralelamente faça um purê de batatas simples cozinhando a batata no caldo de legumes. Após cozidas as batatas escorra o caldo e amasse-as obtendo o purê de consistência mais liquida (mingau). Junte as maçãs levemente trituradas ao purê de batata, corrija o sal e o açúcar. A ideia do purê é ficar levemente adocicado.
Para o pato, faça cortes na gordura conforme a foto e tempere com sal e pimenta. Leve-os com a gordura para baixo em uma frigideira em fogo médio. Acrescente um galho de tomilho a frigideira. Deixe a gordura derreter e quando estiver dourado vire e deixe fritar na própria gordura (Aí começa a bagunça na cozinha....voa gordura pra tudo quanto é lado, é hora da dona da pensão ficar furiosa hahaha...mas passa quando come o prato...). Atingido o ponto, isto é meio rosado por dentro, retire e corrija o sal se necessário. Está pronto!!!!


Foral Tinto 2009 DOC - Aliança - região: Douro.
Castas: Tinta Roriz; Touriga Franca ; Tinta Barroca

O vinho foi um verdadeiro achado pelo preço que paguei, trata-se de um DOC extremamente gostoso, que vale mais do que os R$18,00 a garrafa (Walmart). Um vinho para beber sem compromisso, frutado com lembrança de frutas vermelhas, coloração vermelho cereja. Taninos redondos e suave com final não muito longo. Um tinto jovem! Recomendo...alias, acho que vou lá buscar mais algumas garrafas, rs...




quinta-feira, 22 de setembro de 2011

0 x 0...Quem ganhou foi o Risoto de Filé com Manga !!!

     
Quarta feira a noite, recebo um convite que só poderia ser de irmão...."o Du, vamos assistir o jogo lá em casa....aí você aproveita e me ensina a fazer um risoto....". Muito bem vamos lá...

Já que o jogo não foi lá essas coisas...vamos partir para o risoto, esse sim ganhou de goleada!
A história deste prato vem do século 14 a.C, que durante o governo dos árabes, que já plantavam arroz no Egito e na África, começou a fazer o mesmo na Sicília e na Espanha. A Itália teve, portanto, o clima mais favorável e geografia para crescer o arroz curto: abundante de territórios planos e úmido. Em seguida, levou quase 100 anos para que esse recurso precioso, que era mais valioso do que o mel, chegar a outras regiões da Itália como Toscana, Lombardia, Piemonte, etc...Muito bem e o risoto que conhecemos? Uma das  lendas da invenção do primeiro risoto ( O Risotto alla Milanese) remonta à 1574 anos. O Duomo di Milano, uma catedral gótica, estava sendo construída, e um jovem aprendiz de vidraceiro chamado Valério foi responsável pela coloração dos vitrais. O Rapaz virou motivo de chacota porque ele parecia ter adicionado açafrão para que os pigmentos obterem uma cor mais brilhante. Cansado das provocações, ele decidiu retrucar a piada e acrescentou açafrão ao arroz para ser servido no casamento da filha de seu mestre.
 O arroz acabou tão bom que a ideia se espalhou imediatamente por toda a cidade e se tornou o prato popular que conhecemos hoje.

Risoto de filé com manga;
Ingredientes: para 5 pessoas (normais!!!)
2 copos médios de Arroz arbório
400 g de Filé Mignon
1 Cebola grande
1 manga tipo adem média
Queijo parmesão ralado a gosto
Azeite
1 cálice de pinga (use pinga da boa!!)
Salsinha picada
Manteiga
Sal e pimenta do reino
Caldo de carne- suficiente para 12 conchas
Preparo:
Coloque o caldo para ferver e mantenha-o quente durante todo preparo. Pegue uma panela de fundo espesso acrescente o azeite e a manteiga e deixe derreter, mas não dourar. Coloque o filé já cortado em tiras pequenas e temperado com sal e pimenta do reino. Refogue a carne ao ponto de bem passada, e reserve.
Na mesma panela acrescente mais manteiga e azeite e refogue a cebola por uns dois minutos, em seguida acrescente o arroz não lavado e refogue rapidamente. Não refogue muito o arroz para que ele não endureça dificultando a penetração do sabor. Depois de rapidamente refogado acrescente a pinga (pode ser vinho branco, como é tradicional em risotos), deixe evaporar o álcool e acrescente duas conchas do caldo de carne. Mexa o risoto até que o caldo evapore, e acrescente mais conchas de uma em uma até o risoto atingir o ponto "al dente"( para esta quantidade de arroz +- 12 conchas). Em todo este processo de cozimento do arroz, é fundamental que não se pare de mexer, pois a cremosidade do risoto se da pelo amido liberado do arroz, e quanto mais se mexe, mais amido é liberado e mais cremoso fica seu risoto. Desligue o fogo e acrescente o filé reservado, manga picada e mexa delicadamente. Em seguida coloque a manteiga, o  parmesão e a salsinha. Corrija o sal e PRONTO!!!! sirva logo em seguida.
Um detalhe que ia ficando para trás é o ponto da cremosidade do risoto. Para saber se a cremosidade  está correta, pegue a colher de pau e passe de um ponto a outro da panela, você verá o fundo da panela e em seguida o risoto vai ocupando o espaço vazio. Caso isso não aconteça acrescente mais uma concha de caldo.

terça-feira, 20 de setembro de 2011

Filé ao vinho com purê de batatas & Chateau Desclau 2002


Como primeira postagem escolhi este prato simples mas delicioso, um dos meus preferidos.
Vamos começar pelo purê de batatas;
cozinhe as batatas picadas sem casca em um caldo de legumes;
após cozido, retire as batatas e reserve um pouco do caldo. Esprema as batatas, acrescente noz moscada, pimenta do reino moída na hora, um pouco do caldo de legumes e leve ao fogo mexendo bem até que adquira a consistência um pouco mais dura do que iremos servir. Utilize um mixer de mão para uniformizar o purê ( ajuda muito na aparência e na textura). Volte ao fogo e acrescente um pouco de creme de leite fresco. Após atingir a consistência desejada, não muito dura e nem muito mole (mingau), acrescente manteiga e se desejar queijo parmesão ralado, mas cuidado!! NÃO utilize aqueles queijos de saquinho, são extremamente fortes e pode estragar seu purê. Na falta de um parmesão de qualidade é melhor não por nada. Acerte o sal e pronto.
Para os filés, corte ou peça para o açougueiro cortar em uma espessura de 2 a 3 dedos(depende do tamanho dos dedos, rss...). Leve os filés a uma frigideira de fundo espesso e bem quente. Neste momento os filés ainda não estão temperados. Sele dos dois lados até achar o ponto desejado. Retire os filés e aí sim tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Leve os filés para o forno pré-aquecido para não esfriar.
Para o molho de vinho, utilize um cálice do vinho tinto seco e acrescente um pequeno galho de alecrim. deixe reduzir até a metade, acrescente um pouquinho de açúcar e acerte o sal. Retire o alecrim e coloque uma colher de manteiga para que seu molho brilhe e fique mais aveludado.
A montagem do prato segue a sugestão da foto, mas fica a critério de vc´s.

Quanto ao vinho, sou suspeito em falar do chateau desclau, principalmente a safra de 2002 ( excelente ) este é um Bordeaux superieur delicioso, bem estruturado, com taninos bem macios e acidez bem controlada. Um final longo e extremamente gostoso e fica com aquele gostinho de quero mais. Um detalhe importante para esse vinho foi a aeração, que agregou muito aos aromas.