Costela assada com Batatas ao Murro...

Particularmente a costela é uma das carnes que mais gosto, é sem dúvida a carne mais saborosa do boi. Esta carne é bem versátil, podendo ser feita de várias maneiras: no forno, na panela de pressão, na churrasqueira, base de molho tipo ragu, etc...acompanhando o prato acima utilizei um coringa a Batata ao murro, tipicamente portuguesa. Vale postar a curiosa história da Batata, esta que foi possivelmente a maior contribuição de alimentação do Novo Mundo para a civilização ocidental. É comprovadamente originária do altiplano andino, da região entre Cuzco e o lago Titicaca e chegou a Europa, Espanha, em 1555, por Alvear Nunez Cabeza de Vaca. Sua disseminação foi tão grande que em um levantamento de 1991 constatou-se que era cultivada em 130 países dos então 167 existentes no globo. A história da Batata é tão rica que farei uma postagem só para relatar fatos curiosos sobre este tubérculo delicioso.....(informações tiradas do Livro de Sérgio de Paula Santos - Memória de Adega e Cozinha ).

Ingredientes:

1 Costela de boi ( Minga ou minguinha )

Batatas com casca;

Alecrim

Azeite;

alho;

Sal grosso;

Modo de preparo;

Pegue a costela e tempere com sal grosso. envolva em papel alumínio com cuidado para não rasgar, de umas 3 voltas no papel e vede bem as pontas. É importante que o papel não fique apertado ou rente. A ideia e que costela  cozinhe em sua própria gordura. Coloque no forno a 180 graus por 3 horas.

Pegue as batatas com casca, lave-as. Faça uma " cama" de sal grosso em uma assadeira e coloque as batatas sobre a cama. Leve ao forno por aproximadamente 30 mim. Após o forno, retire da assadeira as batatas e deixe esfriar. Com a palma da mão aperte as batatas de modo que esmague, mas cuidado, vá com calma na força, não queremos um purê. Em uma frigideira acrescente o azeite, alecrim e o alho descascado. Salteie as batatas no azeite até que fi uem douradas. Corrija o sal e pronto!!!!

Vinho: Ribereño - Rideira del Duero - 2007

Casta: Tempranillo

Um Tinto muito agradável coloração rubi intenso com taninos finos, frutado mas não muito, de final longo. . De corpo médio e acidez bem leve, talvez estas características prejudicaram um pouco a harmonização com a costela. Acho que um Cabernet Sauvignon ou um Shiraz casaria melhor com a carne. 

Pera ao vinho com Ganache de Chocolate com Pistache....

A primeira  vez que comi uma pera ao vinho tinto foi em um restaurante em Campos do Jordão que infelizmente não me recordo o nome. Fomos em uma turma de amigos a este restaurante com  o único intuito de comer truta, por sinal neste restaurante existem lagos onde pode-se pescar e depois o pessoal prepara o peixe para você.... Esta pera que segue a receita abaixo, não é propriamente a que comi em Campos, mas segue a ideia original.

Ingredientes:

8 peras portuguesas descascadas;
250g de chocolate ( nesta receita não necessita ser meio amargo);
200g de creme de leite;
500ml de vinho tinto seco;
150g de pistache sem casca;
açúcar;
manteiga sem sal;

Preparo:

Em uma panela funda coloque o vinho e acrescente 1/2 xícara de de chá de açúcar e deixe reduzir 1/3 do volume. Acrescente as peras e deixe reduzindo por 15 min. sempre em fogo baixo. Retire as peras e reserve. Deixe o molho reduzir até ponto de calda. Para o ganache, derreta 60g de manteiga em uma panela acrescente o chocolate e mexa até derreter totalmente. Ai vem uma dica, como nesse caso não utilizei chocolate amargo ou meio amargo, deixe o chocolate dar uma leve "queimada" na panela, isso vai dar um toque tostado e amargo no ganache. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite e os pistaches triturados. Mexer até obter um creme uniforme.  Para montagem disponha uma camada de ganache no fundo do prato coloque a pera por cima e regue com o vinho reduzido, salpique um pouco de pistache triturado e depois é só comer !!!!!!!!!!!!!!!!!

Robalo no Papillote...parece complicado, mas não é!

A ideia dos papillotes vem de longe, precisamente desde antes de Jesus Cristo. Arqueólogos descobriram potes de cerâmica romana do século 6 a.C., que eram usados com essa finalidade. Nas ilhas do Pacífico Sul, os nativos usavam
folhas de bananeira para embrulhar alimentos e leva-los ao fogo. Na França foi desenvolvido e aprimorado com o uso do papel manteiga para envolver a comida. A técnica consiste em embrulhar legumes, peixes, aves e etc...., em papel manteiga ou alumínio e leva-lo ao forno, preservando e integrando sabor e aromas dos ingredientes.


Ingredientes:

Filé de robalo ( pode ser qualquer peixe )
Tomate
Cebola
Abobrinha
Cenoura
Tomilho
Salsinha
Vinho branco
Pimenta do reino
Sal
Azeite

Preparo:

tempere o filé de peixe com pimenta do reino e sal. Leve a uma frigideira com um pouco de azeite para selar e reserve ( a maioria das receitas de peixe no papillote, manda colocar o peixe cru direto no papel, o que intensifica o gosto de peixe. Eu prefiro selar os filés para amenizar o sabor do peixe).
Leve a abobrinha e a cenoura para um rápido cozimento, cerca de no máximo 5 mim.
Refogue a cebola no azeite, reserve.
Abra uma folha de papel alumino, faça uma "cama" com os legumes. Coloque o filé sobre a cama e acrescente o restante dos legumes sobre o peixe. Regue com uma 1/2 xícara de café de vinho branco, azeite e sal. Por último coloque os ramos de tomilho e salsinha, feche o alumínio em forma de envelope ou uma trouxinha. Leve ao forno pre-aquecido a 200C de 15 a 20 min. PRONTO!!! retire do forno e sirva fechado a mesa. Quando se abre o papillote sai o vapor misturado com os aromas dos ingredientes... simplesmente delicioso.....


Vinho:

A uva Gewurztraminer sempre produz vinhos bem aromáticos, mas os bons vinhos desta cepa geralmente não são muito baratos. Isto não ocorre com este Casillero, de preço acessível e boa qualidade, este vinho apresenta aromas florais intensos demostrando tipicidade da uva, na boca evolui bem com um final não tão longo. A acidez é bem controlada, bem redondo.
É um vinho agradável do início ao fim...recomendo

Arroz Carreteiro do AZ - Cozinheiro do mês no Buriti Ville...

Sabe aquela turma de amigos que se conhecem da muito tempo....tipo o amigo mais novo já faz parte da turma há pelo menos 8 anos e amizade mais antiga uns 28...então, eu tenho o privilegio de ter uma dessas...somos +- em 15 caras e nos reunimos todas as terças feiras para tomar uma cerveja, contar lorotas, falar de números, negócio, futebol, F1, música enfim...até religião sai nas prosas e nunca tivemos uma discussão sequer para abalar este convívio harmonioso. O cozinheiro do mês é uma reunião que fazemos na primeira terça do mês onde deliberadamente tomamos conta da chácara do nosso amigo Luciano, e sempre um é eleito ou toma posse da cozinha. A última terça o cozinheiro foi nobre amigo Gustavo que nos presenteou com uma arroz carreteiro delicioso. A receita segue abaixo na integra;

ARROZ CARRETEIRO ou MARIA ISABEL

receita para 12 a 14 pessoas

2 kg de carne seca de traseiro

1 kg de linguiça suína

1,4 kg de arroz parboilizado

1,5 kg de tomate

1 pimentão verde

12 ovos

3 cebolas médias

6 dentes de alho

1 maço de cheiro verde

2 folhas de louro

200 g de queijo ralado

1) Preparação

Um dia antes de fazer o prato, é necessário limpar a carne seca, tirando o excesso de gordura (há quem goste, mas prefiro limpa). colocar a carne limpa em um recipiente e cobri-la com água e deixar na geladeira. Trocar a água 3 vezes, até o próximo dia. Com a carne dessalgada, cozinhá-la na panela de pressão por cerca de 30 minutos. Como a carne é muito dura, agiliza muito do processo de preparar o prato. Sobre a linguiça, pode-se cortá-la em pedaços ou simplesmente tirar toda a carne do invólucro que particularmente prefiro.

2) Fazendo o prato

Dourar a linguiça em óleo quente, em panela grande (tamanho 40, de preferência). Com a linguiça pronta, refogar cebola e alho. inserir o tomate, bem picado, e o pimentão. Coloque a carne seca e deixe tudo cozinhando por uns 20 minutos. Quando o caldo do tomate começar a baixar, colocar todo o arroz e refogar bem. Colocar água fervendo para cozinhar o arroz, em quantidade suficiente para que toda a mistura fique imersa. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio até a água secar, se mesmo assim o arroz ainda estiver um pouco duro, pode colocar mais água quente e deixar cozinhar. Essa é a vantagem de usar o arroz parboilizado.

3) Decoração

Sobre arroz pronto, colocar os 12 ovos cortados ao meio, com a gema para cima. Salpicar 100g de queijo ralado junto com a salsinha e cebolinha. fechar a tampa e deixar o queijo derreter. Depois disso, está pronto para servir. 

VINHO


Uma casta interessante para harmonizar é a Cabernet Sauvingnon. Pode ser um Argentino ou um nacional da Serra Gaucha, entre os diversos Cabernet da Serra Gaucha, destaco o Don Laurindo, onde pude conhecer a vinícola e o simpático e alegre Sr. Laurindo.